Gianni Di Lella: le idee e i progetti di un pizzaiolo audace

L’ uragano Covid 19 ha lasciato una scia di morti sul campo, anche nel settore commerciale, che oggi ha due scelte: rivedere le proprie idee e contenerle in attesa di tempi migliori, o avere il coraggio –e la possibilità- di rilanciarsi.

Gianni Di Lella con la sua Pizzeria “La Bufala” a Maranello sceglie di rilanciare, anzi di raddoppiare: come un surfista esperto cavalca l’ onda buona che negli ultimi anni lo ha visto emergere a livello nazionale e quindi da un lato annuncia l’ acquisto di una nuova pizzeria che vedrà la luce a breve, e dall’ altro continua lo studio in cucina che lo ha portato sia a presentare una carta di pizze ancora più strutturate, sia a inserire una proposta di trattoria che va a completare l’ offerta della pizzeria-madre. Un bell’ impegno che di questi tempi sembrerebbe quasi azzardato, ma la caratteristica di Gianni è il suo essere inarrestabile sul lavoro, in continua smania di miglioramento.

Classe 1985, nato in provincia di Napoli ma cresciuto in Emilia, Gianni Di Lella è sicuramente un ragazzo sicuro di sé, determinato e ambizioso ma anche solare e sorridente: tutte doti che lo hanno aiutato a creare in 10 anni un’ impresa solida e lo dimostra il fatto stesso di poter investire in un momento così delicato per l’ economia.

“Credo a ciò che faccio e guardo sempre a nuovi obiettivi; mio padre è sempre stato alleato nei miei progetti ma ci sono mia madre e la mia compagna a riportarmi sempre con i piedi per terra. Avere una famiglia solida è importante e, anche se siamo cresciuti tanto, la nostra è un’ azienda a conduzione familiare”.

Siamo a Maranello, il paese della Ferrari, a una manciata di Km da Modena, dove c’ è il tempio di Massimo Bottura, papà della gastronomia contemporanea italiana: Gianni ha aperto qui la sua pizzeria 10 anni fa, partendo senza obiettivi ambiziosi ma solo per assecondare il desiderio di papà Giovanni che da sempre desiderava aprire il ristorante di famiglia. Avviata inizialmente solo con il servizio d’ asporto, la pizzeria diventa presto al seconda casa di Gianni quando, per puro caso, è costretto ad assumersene la piena responsabilità: una sera, all’ improvviso, il pizzaiolo dà forfait e Gianni si trova a dover domare fiamme e impasti da solo, ma gli bastano poche sere per iniziare ad appassionarsi al mestiere di pizzaiolo.

Da allora partecipa a concorsi dedicati alla pizza, vince ben tre campionati e decide di fare il pizzaiolo sul serio: la pizzeria d’ asporto si amplia con il servizio al tavolo e successivamente si ingrandisce ancora con una seconda sala, fino all’ assetto odierno che conta 60 coperti interni e altri 30 esterni nel bel dehor riparato da una tettoia.

Intanto cresce anche lo stile della pizza, in collaborazione con importanti realtà gastronomiche del territorio -Consorzio del Parmigiano Reggiano, il salumificio Villani di Castelnuovo Rangone, il mulino Agugiaro&Figna- e anche grazie al sodalizio con cuochi allevati in quella fucina di talenti che è l’ Osteria Francescana:

“Ci tengo a ringraziare le persone che mi hanno aiutato a realizzare la mia pizza, che oggi è espressione dei due territori che porto nel cuore:  la Campania e l’ Emilia. In questo percorso di ricerca ed elaborazione ci sono state due persone che sono state fondamentali per la mia crescita: Richard Abouzaki  e Marco Cornia. Entrambi sono stati allievi di Bottura in tempi diversi e ciascuno di loro mi ha insegnato a crescere: con Richard studio le ricette per le farciture e Marco mi ha insegnato a trattare soprattutto al selvaggina”.

Oggi la pizza di Gianni Di Lella è il risultato di tanti esperimenti, volti a codificare un impasto personale, fatto di farina 00 a cui si aggiunge un 30% di farina integrale e un 5% di farina di riso nero, lasciato maturare per 48 ore. Le farciture, poi, sono quelle che contribuiscono a rendere la pizza di Gianni identificativa e la nuova carta conferma senza dubbio che nella provincia modenese è nata una stella.

Le prime due pizze che lasciano un segno sono ispirate a due classici italiani:

“La Parmigiana”: pomodoro pelato, melanzane a mandolino impanate e fritte, fiordilatte e Parmigiano 36 mesi.

“Era una lasagna”: una base bufala dop, ragù tradizionale cotto a lungo e Parmigiano reggiano 60 mesi. Per questa pizza Gianni ci ha spiegato che ha pensato ad una cottura “a bocca di forno” in modo da asciugare bene i bordi per ricreare l’ idea della crosticina della lasagna. Il risultato, così come per la parmigiana, è ottimo: se queste pizze si mangiassero ad occhi chiusi, si avrebbe la sensazione di mangiare due primi piuttosto che due pizze.

Fra le pizze contemporanee abbiamo assaggiato “Profumo di liquirizia” -base di fiordilatte e all’ uscita Prosciutto cotto, polvere di liquirizia, stracciatella di bufala- che nel suo equilibrio traduce la tecnica di cucina ormai assimilata.

Abbiamo proseguito con la “Napoli in estate” -Pomodoro Pelato dell’agro nocerino, stracciatella di bufala, fiori di cappero, alici di Cetara, pacchetelle del Vesuvio e origano di Sicilia- una pizza dedicata alle origini, che Gianni ha voluto stravolgere nella versione estiva, aggiungendo gli ingredienti freschi alla pizza già cotta; sono queste attenzioni che trasmettono un lavoro continuo, la determinazione nel migliorare la proposta e renderla sempre attuale anche seguendo le stagioni.

Poi ci sono le pizze dolci, introdotte un anno e mezzo fa che hanno contribuito ad identificare ancora di più questa pizzeria. Tutto ebbe inizio con “Tiramisùlapizza”, che fu così apprezzata da spingere Gianni a costruire una vera e propria carta di pizze dolci a cui oggi si aggiungono altre due novità che abbiamo assaggiato in anteprima.

“Sicily”: Pizza fritta con spolverata di zucchero e cannella, ricotta di pecora con scheggia di cannolo, granella di pistacchio del Bronte e zest di arancia. E’ leggera come una nuvola: la sensazione al primo morso può ricordare anche la morbidezza della zeppola fritta, un’ ottima intuizione la spolverata di cannella che sposa bene tutti gli altri ingredienti.

“Coccobello”: è il ricordo delle estati dell’ infanzia in Romagna, l’ attesa per il passaggio del signore del cocco che rappresentava il momento più bello per il Gianni bambino. Oggi quel ricordo è elaborato in una pizza fresca, elegantemente presentata e che incuriosisce ad ogni boccone, che affonda in tre consistenze di cocco: gelato biologico, mousse sifonata e meringa di cocco che si accompagnano ad un’ emulsione di passion fruit, zest di lime e ad una spruzzata di acqua di ostrica che conferisce la sensazione di profumo di mare. E’ una pizza che richiede abilità tecniche perchè l’ impasto viene caramellizzato prima di essere farcito con precisione.

Va detto che per il dolce è possibile scegliere anche quelli tradizionali: delizia al limone, tiramisù, tartufo, babà, zeppoline fritte. Ma l’ inarrestabile voglia di fare di Gianni lo ha portato ad inserire anche una piccola carta di proposte di cucina: nata come esigenza in tempo di lockdown per rendere la proposta più consistente, oggi la parte di trattoria fa pienamente parte del progetto con tre primi e tre secondi .

In attesa di conoscere quale sarà il nuovo format che vedrà la luce dopo l’ estate, siamo sicuri che il vento d’ autunno porterà ancora qualche novità in quel di Maranello: d’ altronde da queste parti il concetto di velocità è connaturato nei suoi abitanti, soprattutto sei vuoi diventare un numero uno… della pizza.

Pizzeria La Bufala

Piazza G. Amendola, 1/2 – Maranello- (MO)

Telefono: +39 0536 943661

https://pizzerialabufala.it/

Testi e foto: Manuela Di Luccio