La farina di Enkir e il suo utilizzo nel libro di Antonella Scialdone

Enkir è il nome commerciale di una farina ottenuta dal cereale triticum monococcum, ovvero un farro monococco considerato il padre dei cereali, ideale per tutti gli usi, e conosciuto anche come “farro piccolo vestito”.

A dispetto del nome – Enkir- che lo fa sembrare un alimento proveniente da lontano, in realtà questo cereale è italianissimo, coltivato soprattutto in Piemonte.

L’ Enkir è caratterizzato da semi selvatici che non necessitano di trattamenti e danno quindi vita a una farina integra, salutare, biologica e riconoscibile per il suo colore giallo intenso, originato dall’alto contenuto di carotenoidi, sostanze antiossidanti naturali e precursori della vitamina A.

Oggi la farina di Enkir è protagonista di un libro scritto da Antonella Scialdone, blogger e maestra di panificazione operativa nel settore fin dal 2009 e con una serie di pubblicazioni alle spalle che ne fanno una delle panificatrici moderne che ha dato un nuovo impulso al settore; al libro è allegata anche la prefazione di Antonella Clerici, grande sostenitrice della farina di Enkir.

Il libro nasce dalla collaborazione di Antonella con il Mulino Marino, che con la sua produzione contribuisce a diffondere il buono di questa coltura; il volume spiega come utilizzare la farina di Enkir in preparazioni che vanno dai pani dalle paste ai dolci ma non è solo una raccolta di ricette, bensì una luce sulla produzione alimentare italiana.

Antonella Scialdone, infatti, nell’ introduzione ci offre una nitida instantanea della produzione di Enkir in Alta Langa (Cn), su un terreni collinari a 500 metri sul livello del mare, dove gli agricoltori della cooperativa “7 vie di Belbo” sostengono il progetto sostenuto dal Mulino Marino che offre una filiera certificata: oggi i terreni coltivati ammontano a 120 ettari. L’ introduzione trasmette anche tutta la passione con cui Antonella porta avanti il mestiere di lievitista, che esercita nella sua scuola di pane a Bologna, “La Pasta Madre” e che  ci ha spinto a chiederle qualcosa in più sulla sua attività: “Ho fatto un percorso da auto didatta iniziando a studiare le farine e impastare in casa; successivamente ho iniziato a fare dei corsi specifici e vari stages presso fornai come Davide Longoni. All’ epoca il discorso sulla panificazione moderna era agli albori, mentre oggi l’ interesse verso la panificazione si è diffuso sia come lavoro che come passione”.

Perché per il tuo sesto libro hai scelto l’ Enkir?

“Questa farina mi è piaciuta per alcune caratteristiche tecniche, come una minore incidenza di glutine e la presenza di vitamine e proprietà che non vengono eliminate in macinazione  e un sapore caratteristico e riconoscibile”

A chi consiglieresti questo libro?

“Lo consiglio a tutti gli amanti della panificazioni ma anche alle casalinghe per variare e cambiare cereale”.

Il libro di Antonella Scialdone sulla farina di Enkir è edito da Maglio Editore.

Il 25 marzo presso Eataly- Ambasciatori Bologna il volume sarà presentato alla presenza dell’ autrice.

www.lapastamadre.net/antonella-scialdone

www.enkir.it

www.mulinomarino.it