Bologna e la carica delle sfogline: le trattorie lanciano le botteghe moderne

E’ nata prima la bottega o la trattoria?

Questa è la domanda che ci siamo posti all’ inizio di questa passeggiata sotto i portici di Bologna, alla ricerca delle botteghe di pasta fresca che hanno qualcosa di particolare: sono nate come spin off da trattorie tradizionali.

Il trend cittadino nasce dal ritorno alla tradizione di qualità di tanti ristoratori illuminati che hanno riportato il capoluogo emiliano al centro della scena gastronomica.

Bologna -culla della tradizione gastronomica che ha originato la pasta sfoglia, meraviglioso ingegno dell’ uomo da cui si ricavano tagliatelle, lasagne e tutte le paste ripiene all’ emiliana (con l’ uovo nell’ impasto)- negli ultimi anni era parsa stanca, ripiegata su stessa e la tradizione della sfoglia non aveva più presa sugli appassionati di buone tavole, fatta eccezione per pochi ristoranti storici. Poi, dal 2013 qualcosa ha iniziato a muoversi, fino al grande fermento che la città felsinea sta vivendo in questo periodo: grandi trattorie che restituiscono valore alla tradizione, format giovani che guardano al futuro, cucine contemporanee, street food di qualità e addirittura una gamma di pizzerie che parlano tutte le lingue, da quella “alla napoletana” a quella gourmet.

Ma è il ritorno della bottega artigianale di pasta fresca che ci ha incuriosito, perchè nel giro di un paio di anni anche questa tipologia di artigianalità ha attirato l’ attenzione dei nuovi imprenditori del settore che hanno creato la bottega moderna.

Di conseguenza, anche il mestiere di “sfoglina” -così come viene comunemente chiamata la donna che sa impastare, stendere la pasta al matterello e chiudere i formati a mano- è tornato prepotentemente di moda, dopo essere stato considerato per anni obsoleto per una donna.

Noi abbiamo visitato alcune di queste botteghe, cercando di “indagare” su questa tendenza.

Bottega Portici. Il gruppo de “I Portici Hotel”, che già vanta un ristorante stellato al cui timone c’ è Emanuele Petrosino, qualche anno fa ebbe la felice intuizione di aprire una piccola bottega, a cui ha fatto seguito l’ apertura sotto le due torri a Palazzo Bega, format tutto incentrato sulla pasta fresca in versione take away che ha rivoluzionato il concetto di street food.

Piazza di Porta Ravegnana, 2

www.bottegaportici.it

Bottega del Cappello. E’ una delle botteghe più giovani, aperta un anno fa dalla felice esperienza dell’ omonima osteria, in cui la manager Selvaggia Lazzari è riuscita con costanza a creare un team affiatato, capace di proporre una cucina tradizionale bolognese solida e confortevole. La bottega offre i formati tradizionali di pasta ripiena, tagliatelle, passatelli e anche i dolci tipici come raviole, pinza, tenerina e crostate. A completare l’ offerta, una piccola enoteca, naturalmente incentrata sul territorio.

Galleria Falcone e Borsellino, 2E – Bologna-

Telefono: 051 468 1349

www.osteriadelcappello.com

Pasta fresca da me. E’ una bottega legata ad una trattoria, la storica “Da me 1937”, una vera colonna portante della gastronomia bolognese che, dopo qualche anno “nelle nebbie”, ha riconquistato un ruolo centrale grazie all’ ultima erede dell’ attività, Elisa Rusconi, che con caparbietà ha saputo trovare un equilibrio tra gli arredi d’ epoca e una cucina tradizionale ma rinnovata da materia prima di qualità e tecniche di cottura più attuali; la partecipazione a “Quattro Ristoranti” ha dato un contributo in visibilità che ne ha aiutato il rilancio. Nella bottega, inaugurata lo scorso settembre al grido “La tradizione si pratica, non si inventa”, con piacere abbiamo trovato pasta fresca ripiena con abbinamenti insoliti e creativi: ravioli di farina di rapa rossa e riso rosso al caprino; tortelloni di farina di castagne ripieni ai funghi; agnolotti ripieni di stracotto di vitello al sangiovese sono alcune delle proposte insieme a tortellini e passatelli tradizionali e anche il ragù da asporto per condire la pasta. Su prenotazione si preparano anche le lasagne tradizionali.

Via San Felice 52/a –Bologna-

tel 0515061890

www.trattoriadame.it/pasta-fresca-da-me

Arcimboldo – Pasta fresca e leccornie. Anche questa bottega è figlia dell’ omonimo ristorante, aperto cinque anni fa dai soci Daniele Meli e Federica Fava, che hanno deciso di investire su una ristorazione che vede la pasta ripiena in una versione gourmet, come vuole il loro motto per cui “La tradizione non invecchia, si rinnova”. La bottega nasce per offrire pasta fresca assortita e non solo: Tortellini, tortelloni classici e alla zucca, balanzoni, gramigna, zuppa imperiale, pasta al torchio, gnocchi; mentre fra i dolci troviamo la pinza, raviole, torta di tagliatelle, torta Barozzi, torta di riso. A completare l’ offerta, una proposta salumi e formaggi di prima scelta e una credenza d’ epoca con marmellate, mieli, sughi e olio di qualità.

Via Galliera 34/E – Bologna

Telefono:  051 248073

www.ristorantelarcimboldo.it

La bottega del Bitone. Nasce dall’ esperienza del ristorante “Bitone”, storica realtà cittadina che ha segnato un’ epoca, ed è un negozio di generi alimentari con annesso laboratorio di sfogline; oltre alla pasta fresca nei formati tradizionali  si possono acquistare anche i piatti caldi pronti preparati in loco, affettati, formaggi e dolci al cucchiaio, come la classica zuppa inglese, anche in comode monoporzioni.

Via Bellaria 5

L’ ultimo progetto legato alla bottega di pasta fresca, invece, vedrà la luce tra poche settimane da un progetto portato avanti da “Idea in cucina” di Michele Cocchi, un’ affermata realtà ristorativa orientata al servizio catering, e con la collaborazione di Monica Selvaggia Parisi, apprezzata sfoglina che negli ultimi anni ha già preso parte allo sviluppo di alcune botteghe di pasta fresca.

Proprio a lei abbiamo voluto chiedere perché ha scelto questo lavoro antico che oggi è tornato in auge.

“Sono sempre stata impiegata nel settore commerciale e delle risorse umane, ma lavorare la sfoglia ha sempre fatto parte di me.” – ci racconta Monica – “Come molti bolognesi sono vissuta in una casa in cui la pasta fresca si faceva in casa; in particolare, la mia bisnonna era la cuoca personale di un affermato medico bolognese, mentre la nonna era una ricamatrice che ogni sera tirava la sfoglia. Ho iniziato anche io a cimentarmi in cucina ai tempi del liceo e, dopo anni e tanti corsi fatti, ho deciso di farne un lavoro e non tornerei indietro”.

Perché hai scelto proprio questo lavoro?

“Tirare la sfoglia è una creazione; la concentrazione che vuole questo lavoro è come una forma di meditazione, quasi uno sfogo. Ho desiderato immergermi totalmente in questa esperienza e ho iniziato partecipando alle fiere: una volta, a Salisburgo, il pubblicò si incantò a vedere la lavorazione al matterello che lì non esiste e non conoscevano. In occasione dell’ Expo a Milano c’ è stato il passo in avanti: con le Cesarine  ho partecipato ad alcuni showcooking ispirati ad un lavoro di recupero delle ricette; anche a Parigi ho presentato alcune tipicità e fu un successo. Vedendo l’ apprezzamento di questo prodotto all’ estero avevo pensato di aprire una bottega a Dubai, ma poi non m è piaciuto il luogo. Quello della sfoglina è un lavoro che dà soddisfazione perché sei tu a creare qualcosa e con il tempo, tirando in gioco la fantasia personale, ho pensato a paste ripiene colorate e aromatiche. Ho dato un impulso al lavoro anche organizzando dei corsi per piccoli gruppi: l’ idea giusta è stata quella di organizzare corsi in lingua inglese”.

Chi è il corsista-tipo?

“Ai corsi c’ è un po’ di tutto, dai pensionati, agli studenti a professionisti che amano cucinare a casa; addirittura ho fatto un corso ad una classe di sciatori americani. Ho conosciuto varie persone che dopo il primo corso di sfoglia al matterello hanno deciso di cambiare lavoro e stile di vita e sono diventati a loro volta professionisti di questo settore”.

Come sarà il progetto in collaborazione con Michele Cocchi?

“Si chiamerà “Idea in cucina- bottega“. Avremo uno spazio con ingresso indipendente nella stessa struttura di via Stalingrado dove c’ è la sede di “Scrambler Ducati”, che ci ha fittato i locali, ma avremo una nostra vita indipendente e, oltre alla sfoglia, in vetrina ci saranno anche il ragù e i dolci da asporto; con il tempo faremo anche piatti caldi take away. La pasta sarà in tutti i formati tipici e anche diversi dal solito e ci saranno anche i sughi in abbinamento. La vera novità sarà data dal fatto che potremo anche spedire la pasta fresca grazie ad un’ asciugatura innovativa e una conservazione in atmosfera controllata che conferirà una vita più lunga alla pasta che potrà arrivare ovunque. Ci tengo a dire che sarà un lavoro esclusivamente artigianale”.

Infine, rimanendo in ambito di botteghe, seppur non specificamente di pasta fresca, non possiamo non citare “Fermata del gusto”, un format che in meno di un anno è riuscito ad attuare il concetto di bottega moderna: elevata la qualità di tutti i prodotti, dai salumi ai formaggi ai vini, passando per una serie di piatti pronti che stupiscono per le tecniche, al pari di quelle di un buon ristorante. Alla fermata del gusto, i titolari Franco Marinelli e Simona Bonafè offrono ragù e brodi sottovuoto; risotti, verdure cotte e messe sotto vuoto per non intaccarne i profumi e le proprietà degli alimenti. Il progetto si è subito ramificato offrendo anche la possibilità di catering fino a 50 persone e inoltre – e la vera rivoluzione è questa- la competenza di Simona in fatto di alimentazione garantirà ai clienti di poter avere una dieta su misura da ritirare, già cotta e preparata, direttamente in negozio, come qualsiasi altro servizio da asporto.

Via Saragozza, 89/a

Telefono: 051 614 2006

www.facebook.com/fermatadelgustobologna

E voi, avete già scelto la vostra bottega del cuore?