Il Forno Calzolari premiato dal Gambero Rosso con “Tre Pani”

Dopo l’ ondata di aperture che da qualche anno ha visto il mondo della pizza trovare un nuovo impulso a Bologna, ora anche il padre di tutti i lievitati, il pane, trova nel capoluogo emiliano nuovi esponenti della panificazione contemporanea: è di questi giorni la notizia che il Forno Calzolari ha ottenuto i “3 Pani”, massimo riconoscimento assegnato nella guida del Gambero Rosso “Pani&panettieri d’Italia 2021”, collocandosi così nell’olimpo dei migliori panifici d’Italia.

Il Forno di Calzolari nasce come realtà dell’ Appennino Emiliano, a Monghidoro, nel 1956, dalla volontà di Francone Calzolari; oggi a condurre l’ azienda è il figlio Matteo Calzolari che ha preso le redini dell’ attività con l’ obiettivo di fare il buon pane di una volta con utilizzo di lievito madre e con farine biologiche di grani antichi, coltivati nell’appennino bolognese e macinati a pietra. Matteo ha ridato vita ad un’ economia di montagna che rischiava di perdersi: nel 2003 quando nella vallata riaprì uno storico molino a pietra per macinare le castagne, ebbe l’ idea di coinvolgere tre aziende agricole locali che già producevano biologico, convincendole a coltivare grani antichi che grazie alla loro altezza, fra il 1.20 e 1.80 m, non necessitano di diserbo chimico. Da allora l’ azienda Calzolari segue tutta la filiera del pane dalla semina dei grani antichi locali in terreni non facili da lavorare, alla trebbiatura e alla macinatura a pietra nei mulini della vallata fino alla cottura, che avviene in un forno a pietra. Il premio giunto oggi da parte del Gambero Rosso non è che il giusto riconoscimento per quasi 20 anni dedicati a far crescere la panificazione bolognese e la cultura dell’ Appennino; un’ attività che ha visto il Forno di Calzolari anche nella veste di promotore del territorio e della cultura gastronomica locale con l’ evento Mangirò, una passeggiata mangereccia di circa 12 km tra i boschi di Monghidoro che si è appena svolta proprio in questi giorni.

Ma che tipi di pane si trovano nel forno di Calzolari? Varie tipologie, tutte accomunate dall’ utilizzo del Lievito Madre che da quasi 20 anni è “allevato” in casa Calzolari, tanto che gli è stato dato il nome “Gino” e ogni anno ad ottobre viene festeggiato il suo “compleanno” con un piccolo evento. Gino dà origine a più di  dieci tipi di pani – il filunzen, il montanaro, il farro, il grano antico e i suoi fratelli come il rustico, il grano spezzato, il pane in cassetta, il semiantico, il semolone, il condito bolognese e i barillini, le baguettes e le rosette croccanti acqua e farina- a cui si aggiungono ogni settimana alcune varianti.

Oggi l’ azienda Calzolari conta 28 dipendenti che si dividono nei tre punti vendita nella città di Bologna, oltre alla “Casa Madre” a Monghidoro: via delle Fragole, all’interno di Fico Eataly Word, in Via Andrea Costa 121, all’interno del Mercato di Mezzo. Le novità non finiscono qui perché è di questi giorni il lancio dell’ e-commerce e l’ annuncio dell’ inaugurazione di un nuovo punto vendita a Bologna, che avverrà in settembre, in via Marchesana 4/c, nel cuore del centro storico. Anche il prossimo punto vendita sarà una vera e propria bottega, in cui oltre ai pani si potranno acquistare altre tipicità di aziende del territorio votate alla sostenibilità, quali il vino biodinamico di Vigneto San Vito – Orsi, le uova di Pollo Samoggia, lo zafferano dell’Appennino dell’Azienda Agricola Marco Lelli, i succhi di frutta della Cooperativa Agritur, il miele di “Sulla via del miele” di Zeid Nabulsi e le marmellate di Ragas.

www.fornocalzolari.it